A padaria é indústria, comércio e restaurante ao mesmo tempo
O pão que sai do forno às cinco da manhã é produção própria. O refrigerante da geladeira é revenda. O café servido na mesa é consumo no local. São três naturezas fiscais diferentes convivendo no mesmo balcão.
Isso importa porque cada uma tem alíquota de ICMS distinta, e alguns itens do mix, como pão francês, leite e farinha, entram na cesta básica com carga reduzida ou isenta em vários estados.
A padaria que apura tudo com a mesma alíquota está pagando ICMS sobre produto isento. Em um negócio de margem apertada, isso é a diferença entre o lucro e o prejuízo do mês.
CNAE para padarias
O CNAE principal muda conforme a padaria fabrica ou apenas revende. Essa escolha tem efeito direto no tratamento fiscal.
| Código CNAE | Descrição | Quando usar |
|---|---|---|
| 1091-1/02 | Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria | Padaria que assa o próprio pão, o caso mais comum |
| 4721-1/02 | Padaria e confeitaria com predominância de revenda | Ponto que compra pão pronto e revende, sem forno próprio |
| 5611-2/03 | Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares | Cafeteria e balcão de consumo no local |
| 4721-1/03 | Comércio varejista de laticínios e frios | Linha de frios, queijos e laticínios |
| 4729-6/99 | Comércio varejista de produtos alimentícios em geral | Mercearia: bebidas, mercearia seca, itens de conveniência |
| 5620-1/04 | Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar | Encomendas de salgados, bolos e kits festa |
A diferença entre 1091-1/02 e 4721-1/02 não é detalhe. A padaria com produção própria é industrial para efeito de ICMS, com direito a crédito sobre insumos e obrigação de controle de produção. A de revenda é puro comércio. Confira as combinações na consulta de CNAE por profissão.
Padaria pode ser MEI?
Parcialmente. As ocupações de padeiro independente e confeiteiro independente constam na lista permitida ao MEI, o que atende quem produz em casa ou opera um ponto muito pequeno.
Uma padaria de rua, porém, quase nunca cabe. O teto de R$ 81 mil por ano equivale a R$ 6,75 mil por mês, valor que uma padaria de bairro fatura em poucos dias. E o MEI admite apenas um empregado, enquanto a operação típica precisa de padeiro, atendente e caixa.
Na prática, o MEI serve para o confeiteiro que vende bolos por encomenda e para o padeiro que fornece a terceiros. Para abrir uma padaria com ponto comercial, a estrutura é SLU ou LTDA no Simples Nacional. O caminho da migração está em MEI que estourou o limite no meio do ano.
Contabilidade para padarias: o enquadramento no Simples Nacional
A padaria é tributada essencialmente pelo Anexo I, o do comércio. A produção própria pode ser enquadrada no Anexo II, o da indústria, dependendo da estrutura e da forma como a receita é apurada.
| Tipo de receita | Anexo | Alíquota inicial |
|---|---|---|
| Venda no balcão de pães, doces, frios, bebidas e mercearia | Anexo I | 4% |
| Consumo no local, cafeteria e lanchonete | Anexo I | 4% |
| Produção própria industrializada, quando segregada sob o CNAE 1091-1/02 | Anexo II | 4,5% |
| Encomendas e fornecimento de alimentos preparados | Anexo I | 4% |
Na grande maioria das padarias, a apuração inteira no Anexo I é o caminho adotado e aceito, porque a produção é vendida diretamente ao consumidor final no mesmo estabelecimento. A discussão sobre o Anexo II só faz sentido quando há venda relevante para terceiros, como fornecimento a outros pontos comerciais.
A tabela do Simples Nacional mostra a progressão das faixas. Padarias que ultrapassam R$ 4,8 milhões por ano saem do Simples e vão para o Lucro Presumido, onde a presunção do comércio é de 8% para IRPJ e 12% para CSLL, mais PIS, COFINS e ICMS por fora.
ICMS, cesta básica e perdas: o que a contabilidade para padarias controla
Três pontos definem se a padaria paga o imposto certo.
Cesta básica e redução de base. Pão francês, leite, farinha de trigo e outros itens essenciais têm tratamento diferenciado de ICMS na maior parte dos estados, com isenção ou redução de base de cálculo. No Paraná, como em outros estados, a lista é definida pelo RICMS. Para a padaria no Simples, isso se traduz em informar corretamente essas receitas no PGDAS-D, no campo de redução ou isenção de ICMS, para que o sistema abata a parcela do imposto.
Substituição tributária das bebidas. Refrigerantes, cervejas, água e energéticos estão em substituição tributária. O ICMS já veio pago pelo fabricante ou distribuidor, e a revenda precisa ser informada como receita com ICMS por substituição tributária. Como bebidas costumam representar de 15% a 25% do faturamento de uma padaria, a segregação faz diferença real na guia.
Perdas e quebra de produção. Padaria perde produto todo dia: pão que não vendeu, massa que deu errado, produto vencido. Contabilmente, isso é quebra e deve ser registrado, não simplesmente ignorado. Sem registro, o inventário não fecha e a margem aparente fica distorcida para cima.
Vale ainda observar a folha. Padaria é um dos negócios com maior peso de mão de obra sobre o faturamento, com jornada que começa de madrugada e adicional noturno obrigatório entre 22h e 5h. Errar o adicional noturno é a reclamatória trabalhista mais comum do setor. A calculadora de custo do funcionário CLT ajuda a dimensionar o custo real de cada contratação.
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Passo a passo para abrir uma padaria
- Defina o formato. Padaria com produção própria, ponto de revenda ou padaria com cafeteria. Cada um tem exigência de estrutura diferente.
- Escolha o tipo societário. SLU para um único dono, LTDA quando há sócios.
- Registre os CNAEs, com 1091-1/02 como principal para quem produz e 4721-1/02 para quem revende.
- Faça a consulta de viabilidade na Junta Comercial e confira o zoneamento: padaria com forno tem exigência de exaustão e, em algumas cidades, de licença ambiental simplificada.
- Registre o contrato social e obtenha o CNPJ.
- Obtenha a inscrição estadual, obrigatória para comércio de mercadorias.
- Faça a inscrição municipal e o alvará de funcionamento.
- Providencie o alvará sanitário e o Manual de Boas Práticas exigido pela vigilância sanitária para manipulação de alimentos.
- Opte pelo Simples Nacional no prazo: até 30 dias da inscrição municipal e no máximo 180 dias da abertura.
- Configure o PDV com NCM, CEST e a marcação de itens isentos e de substituição tributária.
O prazo total costuma ficar entre 30 e 60 dias, quase sempre limitado pela vigilância sanitária.
Perguntas frequentes sobre contabilidade para padarias
Pão francês paga ICMS?
Na maior parte dos estados, o pão francês tem isenção ou redução de base de cálculo por integrar a cesta básica. A regra específica está no RICMS de cada estado e precisa estar refletida no cadastro do PDV.
Padaria precisa de nutricionista?
A exigência varia por município e porte. Estabelecimentos que manipulam alimentos precisam de responsável pelas boas práticas, que pode ser o próprio proprietário treinado, conforme a legislação sanitária local.
Como tributar o café consumido na mesa?
O consumo no local é receita de venda de mercadoria e segue no Anexo I. Não há ISS sobre alimentação servida em padaria e lanchonete, apenas ICMS.
Vale a pena separar a lanchonete em outro CNPJ?
Raramente. A separação fragmenta o controle, duplica custos fixos e não gera vantagem tributária relevante, já que ambas as receitas ficam no Anexo I.
Meu contador não separa os itens isentos no PGDAS-D. Isso custa caro?
Custa. Em uma padaria com peso alto de pão e leite no mix, a parcela de ICMS indevidamente recolhida pode passar de mil reais por mês. Vale revisar os últimos períodos. Veja como trocar de contador.
Fontes oficiais
- Lei Complementar 123/2006, artigo 18, sobre os anexos do Simples Nacional
- Convênio ICMS 142/2018, que disciplina a substituição tributária, incluindo bebidas
- RICMS de cada estado, para a lista de produtos da cesta básica com isenção ou redução
- RDC 216/2004 da ANVISA, sobre boas práticas para serviços de alimentação
- Tabela CNAE 2.3, Concla e IBGE, para validação das subclasses citadas
Conclusão
A contabilidade para padarias tem pouco a ver com escolher o anexo certo, que na prática é o Anexo I, e muito a ver com o cadastro de produtos. Cesta básica, substituição tributária e controle de perdas são os três pontos que definem quanto a padaria realmente paga.
Com o cadastro em ordem, a alíquota efetiva fica bem abaixo dos 4% nominais. Sem ele, a padaria financia o Estado com uma margem que já é apertada.
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